Ricette Marcellinare

Ricette Marcellinare

N. 01 - COME SE FA LO PA’ ‘N CASA
Fonte : discussio’ tra li soci a “Tutti ‘nsemmora”
Se pia un pezzu de massa se mette drento un piattu e se fa secca’ ... quistu sarria lu levitu (mo’ lu ghjamanu levitu madre)
Quanno serve fa’ lo pa’ s’ha da prepara’ prima la crisciuta: se pighia li levitu e se mette a mullu se cumincia a maneggia deventa lentu… po’ coll'acqua calla e farina se fa deventa’ morbido e po’ se ammassa co’ l’atra farina… quella che serve… questo la sera pella mmatina appressu.
La mmatina appressu se fau le pagnotte , se mittu sopre la tavula recoperta da un pannu sporveratu de farina de polenta. Allu pannu ce se da una piega pe’ non fa appiccica’ le pagnotte una co’ l’atra e po’ se recopru. Se lassanu a leveta’ una o do’ ore (depenne da quantu è callu…) senza scordasse de pigghja’ un pezzu de massa pe’ conservalla a un piattu e pe’ falla deventa’ lo levitu pe’ la sittimana doppu.
Preparete lu furnu callu ndo’ mettete a brucia’ le fraschi e le lena che tenete … ( megghio le potature della vigna). Levete la racia co’ ‘na scopa fatta co’ li munnili de sammucu (quanno è primavera estate ) o co’ quelle fraschi che tenete a portata de mani.
Se po’ nforna’ e bon’appititu dall’ACCADEMIA DELLO TRITILLU
Marcillinu 18/01/2017

02 – La Ventula e atre cose co’ la massa dello pa’
Fonte : www.marcellina.org
Li cillitti : dalla massa dellp pa’ che se facea avanza’ o si mettea... da parte pe questo ( la mmattina pella sera ). Stete attentu … Nonn' hau da esse summi !! ( Summu = Non lievetatu be’; si dice dello pa’ ).
PREPARASIO’: Tira la pasta a curti tonnarelli. Ghjettali all'acqua bollente. Lassa coce qua’ minuto. Prepara lo sugu : guanciale , agghju , erbetta, pimmidoro, peperuncinu... ogghju de lia de Marcillinu. Scola li cillitti, cundiscili e sporvera de pecorino.
Li stracciavarnelli ( atri diciu stracciafregnacce ) : sempre dalla massa dellp pa’. Pizzitti de massa stracciati e appiattati come vengu vengu e ghjettati all'acqua bollente drento lu cutturu (2). Co’ facioli o a minestro’.
La ventula : pasta del pane schiacciata in modo irregolare a coprire il fondo della teglia a formare una pizza.
Si cuoce nel forno con il pane. Certi mittu la ventula direttamente allu furnu senza testu. L’ogghiu ci sta chi ce lo mette prima e chi doppu.
Lo pane cottu: pane duro che veniva variamente riutilizzato in minestre... sempre con dell'ottimo olio di Marcellina.
Marcillinu 18/01/2017

N. 03 - Li ciammillitti de magru ( al vino )
Fonte : discussio’ tra li soci a “Tutti ‘nsemmora”
Un picchieru de ogghju, un picchieru de succaru, un picchieru de vinu o biancu o rusciu a piacere (pure l’anissu , a chi piace). Se mette la farina sopre la spinatora se fa la fossetta al centro ce se mitte tuttu nsemmora se ammassa tuttu un po' morbido
Doppu se fau tutte strisce come li gnocchi, longhe quasi un parmu, se unisciu a ciammella se passanu sopre allo succaro.
Se mittu sopre a un testu nfarinatu, po’ allu furnu 20’ o 30’ (sicundu com'è lu furnu)
Variante 1 : Io allu postu dello vinu ce metto lo spumante e pe de più ce metto un cucchiarinu de levitu per dorci
Variante 2 : Io pe’ falli più scuri ce metto lo vinu rusciu
Fonte : www.marcellina.org
‘ngredienti: 1/2 Lt vinu biancu, 1/2 Lt de ogghju, 1/2 Kg succaru, 1 Hg di anissu ( mettello a bagnu allo vinu ). Porvere levitu ( 1 bustina ) .Sugu e scorza de limo’, farina qb pe’ottene’ ‘na pasta de media consistenza ( 1/2 Kg ?) .
Preparasio’: Mettete la farina pe’ colavve drento lo vinu, l'ogghju, lo succharu e l’ atri ngredienti impastenno a ogni aggiinta.
Lavorane finu a ‘na pasta omoggenea. Facete le ciammelle e spargetece sopre lo succaru. Cocete a 170°C finu a che so dorate.

N. 04 Ciammillitti e tutt’ova
Fonte : www.marcellina.org
‘ngredienti: 6 ova, 2 Hg Struttu ( oppure ogghju de Marcillinu) un limo’, 1/2 Lt de latte, 1/2 Kg de succaru, 80 g de mmoniaca, 20 g de cremore, 2 bustine de vanillina, farina qb a ottene’ ‘na pasta de media cunsistenza ( 1/2 Kg circa )
Preparasio’: a una ‘nsalatiera sbattete l’ ova collo succaru; po’ mettetece lo struttu liquefattu ( o l'ogghju), lo sugu e la scorza rattata dellu lemo’, lo latte, la vanillina, la farina, l'ammoniaca e lo cremore. Lavorete fino a una pasta morbida omoggenea. Formete le "palline" e cocete a 170° C.
Appena cotte, spennellete sopre co’ biancu d’ovu montatu a nèé, infornete ancora pe qua’ minutu e servetele fredde.

N. 05 - Ciammelle viscotte
Fonte : discussio’ a tutti ‘nsemmpra
7 ova , anissu, mezzu litru de latte, mezzu picchieru de ogghju, un lemo’ rattatu, 10gr de levitu de birra, una bustina pane angeli, farina quella che reccogghje .
Doppu ave’ ‘mpastatu tuttu lassete levita’ pe arminu do’ ora. Po’ facete le ciammelle e mettetelle a
levita’ allo callu pe atre do’ ore.
Quanno so’ pronte mettete a bulli’ ‘na callara arda coll'acqua , quanno bolle ‘ncuimncete a mette’ non più de doa pe vota le ciammelle .
Coci cinque minuti, levale co ‘na schiumarola e poggiale su un canovacciu. Finitu tuttu se se so’ un po’ ascuccate allora mettetele allu furnu callu pe un 20 minuti .... pronte e bon’appititu .
Variante 1 – anche un po’ di zucchero

N. 06 – La nociata
Fonte : www.marcellina.org
ngredienti : mèle, nuci, fogghie de alloro.
Preparazione : a una cazzerola sciogghjete lo mèle a focu lentu.
Mischietece le nuci tagghjate a pizzittilli e ammischiete be’ pe 20 minuti.
Mettete le fogghje de alloro pe colacce sopre lu miscugghiu co un cucchiarinu. Recoprete co’ un'atra fogghja de alloro.

N. 07 - La pizza crisciuta
Fonte : discussio’ tra Natalina Tozzi e li soci a “Tutti ‘nsemmora”
PIZZA CRISCIUTA (ghiamata pure delle 24 ora) – ‘Ngredienti da 'mpastà la sera prima: 2 ova, 2 cucchiari
de succaru, mezzu litru de latte, 35 gr. de levitu de birra. Una vota 'mpastata se lassa tutta la notte a recresce
La mmatina appressu ce sse mittu 6 ova, 6 etti de succaru, 1 picchieru de ogghju, un picchirinu de liquore,
30 gr. de anisu, la scorza rattata de un limo’, 50 gr. de levitu, 900 gr. de farina.
Quanno ete finutu de 'mpastà se mette dentro li testi de rame palunti co lo struttu po co la farina e se aspetta
che recrisciu.
Se 'nfornanu doppu lo pa’ (1 – 2 ore )
Fonte : www.marcellina.org
Da interviste centro anziani : … ammassa sopre la spinatora e pò ... dagghi a sbatte sta pizza; sbatti….. sbatti ….. finu a cché fa la loffa ( bolle d'aria ) .
Ha fattu la loffa ? ... su..! su..! piete li testi.

N. 08 Pizza sbattuta
Fonte : discussio’ tra Natalina Tozzi e li soci a “Tutti ‘nsemmora”
‘Ngredienti: 6 ova, 300 gr. de succaru, 300 gr. farina, 1 bustina de levitu.
Se sbatte tuttu arminu mezz'ora e se coce co un testu de rame paluntu co lo struttu e repassatu co la farina. Se 'nforna dopu lo pa' ( 1 – 2 ore) e lu furnu non se apre prima de mezz'ora.

N. 09 - Le ciammelle delli spusi
Discussio’ a tutti ‘nsemmora…
Ecco la ricetta delle pastarelle delli spusi doppu tantu tempu l'agghjo trovata (Ivana Gubinelli): sette ova, mezzu chilu de succaru, do’ etti de struttu, quaranta grammi de ammoniaca, un limo' rattatu, mezzu litru de latte, do’ bustine de vanillina, farina quella che pia….
Ammassa' tuttu ne troppu duru ne troppu morbidu, forma' le pastarelle mittile dentro lu testu ‘nfarinatu , po’ dentro lu furnu non troppu forte… quanno so dorate so cotte.

N. 10 - Le ciammelle co’ l’ova (variante de ciammelle viscotte ??)
Discussio’ a tutti ‘nsemmora…(Natalina Tozzi)
S’ ammassanu 5 ova, mezzu chilu de succaru, mezzu litru de latte, la scorza rattata de un limò, un po' de crisciuta, un picchirinu de liquore, un picchiere e mezzu de ogghju, anisu e do chili de farina.
Se formanu le ciammelle, se fau recresce, se sbollentanu e po se fau assucca’ . Quanno so’ asciutte se mittu allu furnu finu a quanno non se coloranu.

N. 11 - Le ciammelle tutte ova
Discussio’ a tutti ‘nsemmora…(Natalina Tozzi)
S’ ammassanu 12 ova, la scorza rattata de do limu’ e un purtugallu scorza e sugu, 3 etti e mezzu de succaru, una bustina e mezza de pane dell’angeli, un pizzicu de sale, farina quella che pianu.
Se fau le ciammelle e se sbollentanu subbitu po se 'nfornanu e se fau asciugà finu a quanno non se coloranu.
Tutti li durgi se 'nforneanu dopu lo pa, oggi se se fau co lu furnu elettricu la temperatura è 160/180 gradi a seconda dellu furnu che tenete.

N. 12 - Le ciammelle de 20 ova
Discussio’ a tutti ‘nsemmora…(Natalina Tozzi)
S’ ammassanu 20 ova co un chilu de succaru, 1 litru de latte, anisu, un po de crisciuta renforzata co mezzu levitu de birra, 2 picchieri de oggju, 2 picchirini de mistrà o de anisetta, la scorza rattate de un limò, un pizzicu de sale e la farina che pia.
Se formanu le ciammelle, se fau recresce e se sbollentanu , doppu se 'nfornanu pe falle asciugà finu a quanno non se culurisciu.

N. 13 - La suppa ‘ngrese
Discussio’ a tutti ‘nsemmora…(Natalina Tozzi)
Se prepara qua giorno prima la pizza sbattuta , se tagghja… se fau tre dischi che se bagnanu co lo vermutte, l'archemusse, lo rumme e un po' de caffè.
Sopre allu primu discu de pizza se mette la crema bianca, se recopre co quill'atru e se mette la crema remasta fatta diventa nera mischiennoce lo cacao amaru e se recopre co l'urdimu discu de pizza sbattuta.
Se sbattu le gghjare dell'ova finu a falle diventa come nee, se recopre la pizza e ce se mittu li cunfittini colorati.